Kahvaltı İçin Harika Tatlı Unlu Mamüller

Kahvaltı masasında tuzlu her şey bir yere kadar. Ben yıllarca sabahları peynir-zeytin düzenine sadık kaldım, sonra bir gün canım çayın yanına yumuşacık, hafif tatlı bir şey istedi ve o günden beri mutfağımda tatlı unlu mamüller ayrı bir yer tutuyor. İlk denemelerim tam bir felaketti: kabarmayan hamurlar, dışı yanmış içi çiğ kalmış çörekler, tahini akıp tepsiye yayılan katmerler. Şimdi anlatacaklarım, o hataların kalıntısı. Kendi başına deneyecek biriysen, benim bozduklarımı ikinci kez bozmana gerek yok.

Mayalı Hamurla Başlamak: Sabır İşi Ama Öğrenilebilir

Tatlı unlu mamüller tarifi ararken çoğu insanın gözünü korkutan şey maya. Oysa maya bir canlı gibi düşünülünce her şey kolaylaşıyor: ılık sever, şekeri sever, tuzla doğrudan temas etmeyi sevmez, aceleyi hiç sevmez. Ben hamuru yoğurmaya başlamadan önce mutfağın sıcaklığına bakarım; kışın soba yanında, yazın tezgâhın üstünde bekletirim.

Hamurun Kıvamını Elinle Tanımak

Ölçüler yol gösterir ama son sözü un söyler. Aynı tarifi iki farklı marka unla yaptım, biri 4 su bardağı aldı, diğeri 4,5. Bu yüzden unun tamamını başta dökmüyorum, yarısını ayırıyorum. Doğru kıvam şöyle: hamur elime hafif yapışıyor ama tezgâhta bırakmıyor, parmağımla bastırdığımda yavaşça geri geliyor. Sert hamur, fırından taş gibi çıkar. Bunu ilk yıl çok yaşadım.

Yoğurma süresi de önemli. Elde en az 10 dakika, mikserle 6-7 dakika. Hamur pürüzsüz ve parlak bir hâl alana kadar durmuyorum. Sonra üzerini nemli bezle örtüp iki katına çıkana kadar bekletiyorum, genelde 50-60 dakika sürüyor.

Tahinli Çörek: Hem Kolay Hem Affedici

Yeni başlayan biri için en güvenli tarif bu. İç harcı için 4 kaşık tahin, 3 kaşık pekmez veya toz şeker, isteğe göre bir tutam tarçın karıştırıyorum. Tahin çok akıcıysa bir tatlı kaşığı un ekleyip kıvam veriyorum; yoksa fırında tepsiye akıyor ve karamelize olup yanıyor.

Mayalanan hamuru bezelere ayırıp ince açıyor, harcı sürüyor, rulo yapıp burgu gibi çeviriyorum. Üzerine yumurta sarısı ve susam. 180 dereceye ayarlı fırında 25-30 dakika. Üstü altın rengi olunca çıkarıyorum, tepsi içinde 10 dakika dinlendiriyorum ki iç kısım yerine oturmuş olsun.

Tatlı Poğaça ve Ne Zaman Ne Kadar

Poğaçanın tatlı hâli bence hak ettiği ilgiyi görmüyor. İçine fındık ezmesi, ceviz-şeker karışımı ya da elma reçeli koyuyorum. Reçel kullanacaksan bir kaşıktan fazla koyma, kaynayıp taşıyor. Fırın süreleri konusunda not tuttuğum küçük bir tablom var:

Kat Kat Olanlar ve Sabahı Kurtaran Hızlı Yollar

Her sabah mayalı hamur yoğurmak gerçekçi değil. Hafta içi için elimde iki üç kısa yol var, hafta sonu için de biraz emek isteyen ama misafir sofrasını taşıyan tarifler.

Ev Yapımı Katmer

Katmeri ilk denediğimde hamuru yeterince açamadığım için kalın ve hamurlu kalmıştı. Sırrı şu: hamuru dinlendirdikten sonra yağlı bir tezgâhta elle açmak. Merdaneyle değil, avuçlarınla kenarlarından çekerek. Ne kadar ince olursa o kadar çok kat oluşuyor. Ortasına tahin-şeker ya da kaymak-ceviz koyup zarf gibi katlıyorum, sonra yağlanmış tavada kısık ateşte pişiriyorum. Ateş yüksekse dışı yanar, içi çiğ kalır; bunu iki kez yaşadım, üçüncüde öğrendim.

Yufkayla Yirmi Dakikada Bitenler

Buzdolabında yufka varsa tatlı bir şey her zaman mümkün. Yufkayı üçgen keser, içine cevizli tarçınlı şeker koyar, rulo yapar, üzerine tereyağı gezdirip fırına veririm. Çıkınca üzerine ılık şerbet veya sadece pudra şekeri. Şerbetliyi tercih ediyorsan şerbeti soğuk, böreği sıcak dök; tersi olursa yumuşayıp dağılıyor. Bu mantık, sitedeki pide hamuru anlatımında konuştuğumuz kat mantığıyla da benzer, hamurla arkadaş olmak zaman alıyor ama bir kez oldu mu geri dönmüyor.

Akşamdan Hazırlık ve Dondurucu Düzeni

En çok işime yarayan alışkanlık bu: hamuru akşam yoğurup buzdolabında yavaş mayalandırmak. Sabah şekil verip doğrudan fırına atıyorum, kahvaltı gecikmiyor. Bir de şekillendirilmiş çörekleri pişirmeden dondurup poşetliyorum; sabah 10 d