Çeşitli Pilav ve Rizoto Tarifleri

Pilavı uzun yıllar "şansa bağlı" bir yemek sandım. Bazen tane tane çıkıyordu, bazen tencerenin dibinde lapa gibi bir kütle buluyordum. Rizotoyu ise restoran işi diye görüp hiç denemiyordum. Sonra fark ettim ki ikisi de aynı mantığın iki farklı yüzü: pirincin nişastasını ne kadar salmasını istediğine karar vermek. Pilavda nişastayı yıkayıp uzaklaştırıyorsun, rizotoda tam tersine onu kaşıkla tencereye çekiyorsun. Bunu anladığım günden beri ikisini de gözü kapalı yapıyorum. Aşağıda kendi mutfağımda deneyerek oturttuğum yöntemi, ölçüleriyle ve takıldığım yerlerle birlikte anlatıyorum.

İşe başlamadan önce pirinci tanımakta fayda var. Pilav ve rizoto nasıl yapılır sorusunun cevabı büyük ölçüde tencereye attığın taneyle başlıyor:

Tane Tane Pilavın Değişmeyen Kuralları

Ben pilavı hep aynı sırayla yapıyorum ve bu sıra bozulmadığı sürede sonuç şaşmıyor. Anahtar üç şey: yıkama, doğru su oranı ve demlenme. Üçüncüsünü atlayanların pilavı çoğu zaman ıslak kalıyor.

Yıkama ve ıslatma

Pirinci geniş bir kaba alıp üzerine ılık su koyuyorum, elimle nazikçe karıştırıp bulanan suyu döküyorum. Su neredeyse berrak akana kadar bunu 3-4 kez tekrarlıyorum. Sonra 15-20 dakika ılık, tuzlu suda bekletiyorum. Bu bekleme taneyi biraz yumuşatıyor ve pişerken kırılmasını engelliyor. Süzgeçte iyice süzülmesini bekliyorum; ıslak pirinci yağa attığında sıçrama ve yapışma başlıyor.

Kavurma ve su oranı

Tencerede bir yemek kaşığı tereyağı ile bir kaşık sıvı yağı birlikte eritiyorum — tereyağı tek başına çabuk yanıyor. Pirinci 2-3 dakika, taneler yağla parlayana kadar kısık ateşte çeviriyorum. Şehriye kullanacaksam onu pirinçten önce, kızarana kadar kavuruyorum.

Su oranı için benim ölçüm: 1 su bardağı pirince 1,5 bardak sıcak sıvı. Baldo ile 1,75'e kadar çıkabiliyorum. Sıvıyı kaynatarak ekliyorum, soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürüp pişme dengesini bozuyor. Tavuk suyu kullandığımda lezzet ciddi biçimde artıyor; sitede çorbalar bölümünde anlattığım gibi haşlama suyunu dondurup saklamak burada çok işe yarıyor.

Demlenme ve çeşitlendirme

Su kaynayınca ateşi en kısığa alıp kapağı kapatıyorum ve 12-15 dakika hiç karıştırmadan bırakıyorum. Kapağı açıp su kalmadığını gördüğümde ocağı kapatıyor, tencerenin üzerine bir kağıt havlu ya da temiz bez örtüp kapağı tekrar kapatıyorum. 10-15 dakika demleniyor. Bez, buharı emerek pilavın üstündeki nemi alıyor. Sonra çatal ile — kaşıkla değil — havalandırarak karıştırıyorum.

Bu temel üzerine istediğini kuruyorsun: kavurmalı iç pilav için soğan, dolmalık fıstık, kuş üzümü ve tarçın; sebzeli versiyon için bezelye, havuç, mısır; nohutlu pilav için haşlanmış nohut. Mevsim sebzeleriyle yaptığım denemelerde en çok bahar bezelyesi ile taze soğanlı olan tuttu.

Rizoto: Karıştırmaktan Korkma

Rizotoda pirinci yıkamıyorum. Yıkarsam istediğim kremalı yapıyı veren nişastayı çöpe dökmüş olurum. Buradaki iş biraz sabır, biraz da kepçe ritmi.

Soffritto ve ilk aşama

İnce kıyılmış yarım soğanı (bazen arpacık soğan) zeytinyağında şeffaflaşana kadar, renk almadan çeviriyorum. Pirinci ekleyip 1-2 dakika kavuruyorum; taneler kenarları saydam, ortası beyaz görünmeye başlayınca doğru noktadayım. Bu aşamada bir kadeh beyaz şarap ya da onun yerine bir çorba kaşığı limon suyu + biraz su ekleyip alkolün/asidin buharlaşmasını bekliyorum.

Kepçe kepçe sıcak sıvı

Yanımdaki ikinci tencerede sıcak et ya da sebze suyu duruyor. Her seferinde pirinci ancak örtecek kadar bir kepçe ekleyip tahta kaşıkla karıştırıyorum. Sıvı çekilince bir kepçe daha. Bu 16-18 dakika sürüyor ve bu süre boyunca mutfaktan ayrılmıyorum. Karıştırmak, tanelerin birbirine sürtünüp nişasta salmasını sağlıyor — kremanın sırrı bu, gerçek krema değil.

Mantecatura: bitiriş

Pirinç dışı yumuşak, ortası hafif diri kalınca (al dente) ocağı kapatıyorum. Buzdolabından çıkmış soğuk tereyağını ve rendelenmiş parmesanı ekleyip enerjik biçimde çırpıyorum, kapağı kapatıp 2 dakika dinlendiriyorum. Doğru kıvam kaşıkla değil, tabakta anlaşılıyor: tabağı hafif sallayınca rizoto dalga gibi yayılmalı, ne akmalı ne yığın halinde durmalı. Fazla katı olduysa bir kaşık daha sıcak su ekliyorum.

Mantar rizotosu için kurutulmuş mantarı ılık suda açıp o suyu da et suyuna katıyorum. Kabaklı, limonlu hafif bir versiyon yazın çok iyi gidiyor. Ev yapımı soslarla — özellikle pesto ile — son dakikada birleşt