Evde Yapılan Soslar ve Sos Tarifleri
Mutfakta ilk yıllarımda sosları hep "restoran işi" sanırdım. Etin yanına konan koyu kıvamlı kahverengi sosun, salatayı bambaşka bir şeye çeviren o hafif ekşi karışımın evde yapılabileceği aklıma gelmiyordu. Bir gün elimde kalan biraz krema, bir kaşık hardal ve tavadaki et suyuyla ilk gerçek sosumu yaptığımda anladım ki iş, üç dört temel mantığı öğrenmekten ibaret. O günden sonra ev yapımı sos tarifleri benim için yemek yapmanın en keyifli kısmı oldu; çünkü aynı tavuk göğsünü beş farklı sosla beş farklı yemeğe çevirebiliyorsun.
Aşağıda kendi mutfağımda defalarca denediğim, ölçülerini yanlış yaptığımda ne olduğunu bildiğim sosları anlatıyorum. Hepsi elinin altındaki malzemelerle, özel alet gerektirmeden yapılabilecek şeyler.
Soğuk Soslar: Buzdolabında Bekleyen Kurtarıcılar
Soğuk soslarla başlamamın sebebi basit: pişirme yok, dolayısıyla hata payı düşük. Bir kavanoza koyup üç gün boyunca salataya, sandviçe, fırında patatese kaşıkla ekleyebiliyorsun. Ben cumartesi günleri iki tane hazırlar, hafta boyunca kullanırım.
Yoğurt Bazlı Soslar
Süzme yoğurt bu işin bel kemiği. Normal yoğurt kullanıyorsan mutlaka bir süzgeçte, kağıt havluyla yarım saat bekletiyorum; yoksa sos bir saat içinde suyunu bırakıp tabakta göl yapıyor.
Temel oranım şöyle: 4 yemek kaşığı süzme yoğurda 1 çay kaşığı sızma zeytinyağı, yarım diş ezilmiş sarımsak, tuz ve birkaç damla limon. Bu tabana ne eklersen o oluyor:
- Nane–dereotu: Izgara köfte ve fırın sebzelerinin yanına.
- Rendelenmiş salatalık + kuru nane: Suyunu sıkmayı ihmal etme.
- Bir tatlı kaşığı tahin + limon: Karnabahar ve patlıcanla inanılmaz gidiyor.
- Acı biber salçası + bir tutam kimyon: Tavuk dürümlerinin içine.
Sarımsağı çiğ koyacaksan miktarı azalt. İlk denemelerimde iki diş atıp sosu yenmez hale getirdiğimi hatırlıyorum; yoğurt bekledikçe sarımsağın keskinliği artıyor.
Mayonez ve Türevleri
Evde mayonez yapmak sandığından kolay ama tek bir kuralı var: yağı damla damla ekle. Bir yumurta sarısını, 1 tatlı kaşığı hardal ve bir tutam tuzla çırpıyorum, sonra 150 ml ayçiçek yağını ince bir şerit halinde akıtıyorum. Karışım koyulaşıp mat bir kıvam aldığında limon suyunu ekleyip bitiriyorum.
Kesilirse panik yapma: yeni bir kaba temiz bir yumurta sarısı al, kesilen karışımı ona yavaş yavaş ekle, toparlanıyor. Hazır mayonezden yola çıkmak istersen de sorun değil; içine ezilmiş sarımsak koyup sarımsaklı sos, ince kıyılmış turşu ve maydanoz koyup tartar sosu yapabilirsin. Balık yemeklerinin yanına tartar sosu koymayı alışkanlık haline getirdim, kızartma balığın yağını dengeliyor.
Vinaigrette: Salataların Tek İhtiyacı
Klasik oran 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit. Ben 3 kaşık zeytinyağı, 1 kaşık nar ekşisi ya da elma sirkesi, yarım kaşık hardal, tuz ve karabiberi küçük bir kavanozda kapağını kapatıp çalkalıyorum. Hardal burada lezzet için değil, yağ ile sirkeyi birbirine tutturmak için var. Yeşillikli ve mevsim sebzeli salatalarda bundan iyisini bulamadım; üstelik masaya oturmadan hemen önce eklemek gerektiğini de öğrendim, yoksa yapraklar sönüyor.
Sıcak Soslar: Yemeği Yemek Yapan Kısım
Sıcak soslarda mesele kıvam. Bir kere mantığını kavradıktan sonra tarife bakmadan yapıyorsun.
Beşamel (Beyaz Sos)
Eşit miktarda tereyağı ve un, üzerine süt. Ölçüm: 2 kaşık tereyağı eritip 2 kaşık unu ekliyorum, kısık ateşte 2 dakika kavuruyorum — bu adım unun çiğ tadını alıyor, atlama. Sonra 2 su bardağı ılık sütü azar azar, sürekli çırparak ekliyorum. Kaynamaya başlayınca koyulaşıyor; tuz, karabiber, bir tutam hindistan cevizi ile bitiriyorum.
Kıvamı ayarlamak tamamen süt miktarında: makarna üstüne dökmek için akışkan, fırın yemeğinin arasına sürmek için koyu bırakıyorum. Beşameli öğrendiğim gün fırında sebze graten yapmaya başladım, sonra da makarna soslarına merakım arttı.
Domates Sosu
Zeytinyağında ince kıyılmış soğan ve sarımsağı yumuşayana kadar çeviriyorum, sonra rendelenmiş taze domates ya da bir kaşık salça ekliyorum. Kritik nokta pişirme süresi: en az 20 dakika kısık ateşte. Acele edip 5 dakikada indirdiğim soslar hep ekşi kaldı. Sonunda bir çay kaşığı şeker ve kuru fesleğen ekliyorum. Bu sos makarnanın, pidenin, köftenin, hatta yumurtanın altına yatak olur.
Tavadan Çıkan Sos (Pan Sos)
Bu benim en sevdiğim numara. Eti ya da tavuğu pişirdikten sonra tavayı yıkamıyorum. Etleri çıkarınca dipte kalan kahverengi kısımların üzerine yarım bardak sıcak su, et suyu ya da bir kaşık dolusu kremayı döküp tahta kaşıkla kazıyorum. Bir dakika kaynatınca ortaya inanılmaz lezzetli bir sos çıkıyor. İstersen bir parça tereyağı ekleyip parlaklık ver. Fırında pişen etlerde de tepsinin dibindeki suyu küçük bir tencereye alıp aynı işlemi yapıyorum.