Hamurlu ve Şerbesiz Tatlı Tarifleri

Tatlı yapmayı, yemek pişirmekten çok daha sonra öğrendim. Yıllarca "hamur tutmaz, kek çöker, kurabiye dağılır" diye kaçtım. Sonra fark ettim ki mesele yetenek değil, sıcaklık, süre ve oran meselesi. Aynı tarifi üç kere yapıp her seferinde küçük bir şeyi değiştirdiğimde, tatlının neden tuttuğunu ya da neden tutmadığını anlamaya başladım. Burada anlatacağım şeyler de o denemelerden arta kalanlar: hem hamur işi tatlılar hem de şerbet dökmeden, ağır ağır kaynatmadan yapabileceğin ev tatlı tarifleri.

Neden şerbetsiz? Çünkü şerbet ayrı bir zanaat. Sıcak tatlıya soğuk şerbet, soğuk tatlıya sıcak şerbet gibi kuralları var, ölçüyü kaçırdığında ya bayat gibi kuru ya da vıcık vıcık bir sonuç çıkıyor. Yeni başlıyorsan şerbetsiz kanattan girmeni öneririm; başarı hissini erken tadarsın, gerisi gelir.

Hamurlu Tatlılar: Elinin Alışması Gereken Kısım

Hamur, mutfakta en çok "hissetmen" gereken malzeme. İlk zamanlar tarifteki un miktarına harfiyen uyuyordum, sonucu bazen çok sert bazen çok yumuşak oluyordu. Şimdi unun son bir kaşığını her zaman ayırıyorum; hamur elime yapışmayı bıraktığı anda duruyorum. Pide hamuru hazırlarken öğrendiğim bu alışkanlık, tatlı hamurlarında da işe yarıyor.

Kurabiye: Tereyağının Sıcaklığı Her Şeyi Belirler

Un kurabiyesi, ilk denemen gereken şey. Oda sıcaklığında tereyağı (buzdolabından çıkıp bir saat beklemiş, parmağınla bastırınca iz kalan kıvamda), pudra şekeri, bir tutam tuz ve nişasta+un karışımı. Tereyağını eritirsen kurabiye tabana yayılır, dondurucudan çıkarırsan karışmaz. Ben şu üçlüyü şaşmaz oran olarak kullanıyorum: 200 g tereyağı, 100 g pudra şekeri, 100 g nişasta ve alacağı kadar un — genelde 300-350 g arası.

Kurabiyeyi fırından çıkardığında yumuşak görünür, panik yapıp fırında bekletme. Tepside soğurken sertleşir. Ben ilk seferde bunu bilmediğim için kömür ürettim.

Tart Hamuru ve İçi: Bir Hamur, On Tatlı

Tart hamurunu bir kere öğrendiğinde önün açılır. Soğuk tereyağını unla parmak uçlarında ufalayıp kum kıvamına getir, bir yumurta sarısı ve buz gibi su ile topla, yoğurmadan sadece birleştir. Streçle sarıp yarım saat buzdolabında dinlendir; bu adım atlanınca hamur pişerken kenardan aşağı kayıyor.

• Çikolatalı tart: Kör pişirme (hamuru içsiz, üzerine ağırlık koyup pişirmek) sonrası krema+bitter çikolata ganajı dök, buzdolabına al.
• Muzlu-fındıklı tart: Muhallebi kıvamında pastacı kreması, üzerine dilimlenmiş muz ve kavrulmuş fındık.
• Elmalı tart: Tarçınlı, tereyağında hafif soteleyip suyunu uçurduğun elmalar; yoksa hamur ıslanır.

Mayalı Tatlı Hamurlar

Tarçınlı rulo, çörek, haşhaşlı burma... Bu tür hamurlarda sıvıyı ılık kullan, elini yakmasın. Maya sıcakta ölür, soğukta uyur. Mayalı hamurun iki kez mayalanması gerekir: şekil vermeden önce ve verdikten sonra. İkinci mayalanmayı atlarsam hamur fırında açılmıyor, ağırlaşıyor. Kahvaltı sofrasına giren tatlı unlu mamüllerin çoğu bu tekniğin türevi zaten.

Şerbetsiz Tatlılar: Fırından ve Buzdolabından Çıkanlar

Bu grup benim için "misafir geliyor" tatlıları. Çoğu ya bir tencerede pişiyor ya da soğuyup kıvam alması yeterli oluyor.

Sütlü Tatlılar: Karıştırmayı Bırakmayacaksın

Sütlaç, muhallebi, keşkül, tavuk göğsü — hepsinin ortak kuralı sabit ısı ve sürekli karıştırma. Nişastayı mutlaka soğuk sütün bir kısmında ez, doğrudan sıcak süte atarsan topaklanır. Kaynadıktan sonra en az 3-4 dakika daha pişirmen gerekiyor; yoksa hem nişasta tadı kalıyor hem de soğuyunca su bırakıyor.

Fırın sütlacında kaymak tabakası için kaselerin üstüne tepsiye sıcak su koyup (benmari) 200 °C üst ısıda 20-25 dakika pişiriyorum. Kabuk kızardıktan sonra fırından alıp tamamen soğutmadan buzdolabına koymuyorum.

Fırın Tatlıları: Ölç, Tartma Alışkanlığı Kazan

Brownie, kek, tarçınlı elmalı kek, cheesecake... Bunlarda su bardağı yerine mutfak terazisi kullanmaya geçtiğim gün her şey değişti. Kek ve pasta tarafında anlattığım oranlar burada da geçerli: yumurta ağırlığı kadar şeker, kadar un, kadar yağ mantığı ıskalamaz.