Balıkla Yapılan Lezzetli Yemekler

Balığı uzun süre "restoran işi" sandım. Evde her denediğimde ya tavaya yapışırdı ya da içi kuru, dışı yağ çekmiş bir şey çıkardı ortaya. Sonra bir gün balıkçıda yaşlı bir amca bana "Sen balığı çok seviyorsun ama çok da karıştırıyorsun" dedi. Haklıydı. Balık, az müdahale isteyen bir malzeme. O günden sonra yaklaşımımı değiştirdim ve mutfakta en rahat ettiğim alanlardan biri hâline geldi.

Aşağıda kendi denemelerimden, yanlışlarımdan ve zamanla oturttuğum alışkanlıklardan derlediğim balık pişirme tarifleri ve yöntemleri var. Etin fırında pişirilmesine dair yazdıklarımı okuduysan mantığın benzer olduğunu göreceksin: ısıyı tanımak, malzemeye güvenmek ve zamanlamayı kaçırmamak.

Balığı Tavaya Koymadan Önce Yapman Gerekenler

Bence bir balık yemeğinin başarısının yarısı, ocak daha yanmadan belirleniyor. Pişirme tekniği ne kadar iyi olursa olsun, yanlış seçilmiş ya da yanlış hazırlanmış bir balığı kurtarmak zor.

Taze balığı nasıl ayırt ediyorum

Balıkçıya gidince önce gözlere bakıyorum: parlak, dolgun ve şeffaf olmalı. Çökmüş, bulanık göz beni caydırır. Sonra solungaçları kaldırıyorum; canlı bir kırmızı ya da koyu pembe olmalı, kahverengiye dönmüşse almam. Ete parmağımla bastırdığımda iz kalmıyorsa, yani et geri geliyorsa, balık taze demektir. Kokusu deniz kokmalı, keskin bir amonyak hissi vermemeli.

Fileto alıyorsan kenarların dağılmamış, etin sıkı olmasına dikkat et. Dondurulmuş balıkla da güzel işler çıkıyor ama çözdürmeyi buzdolabında, gece boyunca yapmak şart. Sıcak suya atılan balık lif lif dağılıyor, hiç güzel olmuyor.

Tuzlama ve kurutma meselesi

En büyük hatam yıllarca balığı yıkayıp direkt tavaya atmaktı. Islak balık kızarmaz, buharda pişer. Şimdi balığı yıkadıktan sonra kâğıt havluyla iki tarafını da özenle kuruluyorum. Sonra tuzluyorum ve en az 15 dakika bekletiyorum. Tuz yüzeydeki nemi çeker, sonra tekrar bir kere daha kurulayınca deri kâğıt gibi olur; işte o deri tavada çıtır çıtır kızarır.

Limonu ise pişirmeden önce değil, sonra kullanıyorum. Asit balığın etini erkenden pişirip sertleştiriyor. Tabakta sıkılan limon hem daha aromatik hem daha dengeli.

Kokuyu kontrol altına almak

Evde balık pişirmekten kaçınmanın en yaygın sebebi koku. Birkaç şey işe yarıyor: balığı pişirmeden yarım saat önce sütte bekletmek etteki keskinliği ciddi biçimde azaltıyor. Pişirirken ocağın davlumbazını en baştan açıyorum, iş bittikten sonra değil. Bir de tencerede biraz su, limon kabuğu ve karanfil kaynatınca mutfak birkaç dakikada normale dönüyor.

Pişirme Yöntemleri ve Uyguladığım Tarifler

Her balık her yönteme uygun değil. Yağlı balıklar ızgarayı ve fırını sever, beyaz etli ince filetolar tavada ya da buğulamada daha iyi durur. Aşağıdaki tabloyu kendi defterimden çıkardım.

Tavada çıtır derili fileto

Bu benim en sık yaptığım şey. Tavayı iyice ısıtıyorum, ince bir kat yağ gezdiriyorum ve balığı derili tarafı alta gelecek şekilde koyup spatulayla birkaç saniye bastırıyorum ki kıvrılmasın. Sonra dokunmuyorum. En zor kısmı bu: karıştırma, çevirme, kaldırıp bakma yok. Yanlardan bakınca etin rengi aşağıdan yukarı doğru matlaşır; yarıya geldiğinde tek seferde çeviriyorum. Ateşi kısıp bir parça tereyağı, ezilmiş sarımsak ve kekik atıyorum, kaşıkla üzerine gezdirip alıyorum.

Fırında kâğıt içinde buğulama

Misafir geldiğinde en güvendiğim yöntem, çünkü hata payı çok düşük. Yağlı kâğıdın üzerine ince doğranmış pırasa ya da rende havuç, üstüne balık, biraz zeytinyağı, tuz, karabiber, birkaç dilim limon ve dal maydanoz. Kâğıdı bohça gibi kapatıp 190 derecede 20-25 dakika. Balık kendi buharında pişiyor, kurumuyor. Yanına sade bir pilav ya da mevsim sebzelerinden yaptığın hafif bir garnitür çok yakışıyor.

Izgara ve doğru sos eşleşmesi

Izgarada tek kural var: ızgara tel kızgın ve yağlanmış olacak. Soğuk tele konan balık yapışır ve derisi orada kalır. Balığı koyduktan sonra kendiliğinden ayrılana kadar bekliyorum; hazır olduğunda zaten kolayca kalkar.

Sos konusunda abartmamak lazım. Yoğurt, sarımsak, dereotu ve bir tutam limon kabuğuyla yaptığım basit sos neredeyse her balığa gidiyor. Zeytinyağı, limon ve hardaldan çırptığım vinegret ise ızgara uskumruyu bambaşka bir yere taşıyor. Sos konusunda daha fazla fikir arıyorsan sitedeki ev yapımı sos anlatımlarına göz atman yeterli.

Balığın piştiğini anlamanın en pratik yolu: çatalı en kalın yerine batırıp hafifçe çevir. Et katman katman ayrılıyor ama hâlâ nemliyse tam kıvamındadır. Ayrılmıyorsa erken, kuru ve lifli görünüyorsa geç kalmışsındır.

Balığı fazla pişirmek, az pişirmekten çok daha yayg