Ev Yapımı Makarna Sosları ve Tarifleri

Makarna, mutfakta işim en sıkışık olduğunda beni kurtaran yemek. Ama yıllarca şunu fark edemedim: makarnayı lezzetli yapan şey makarnanın kendisi değil, sos. Haşlayıp üstüne bir kaşık salça atmakla, tencerede kendi suyunu salmış domatesle kurulan bir sos arasında dağlar kadar fark var. Bu farkı bir kez tattıktan sonra geri dönüşü yok.

Aşağıda kendi mutfağımda defalarca denediğim, ölçüsünü kafamdan bildiğim sosları anlatacağım. Amacım "şu kadar gram şunu at" demek değil; makarna sosları nasıl yapılır sorusunun mantığını sana geçirmek. Mantığı kavradığında dolapta ne varsa onunla sos kurabilir hale geliyorsun.

Üç Temel Sos Ailesi ve Evde Kurulma Mantığı

Ben sosları üçe ayırıyorum: domates bazlı, süt/krema bazlı ve yağ bazlı. Bu üçünü öğrendiğinde geri kalan her şey bunların melezi oluyor. Sitedeki genel sos rehberinde daha geniş bir yelpaze var ama makarna özelinde bu üçlü fazlasıyla yeter.

Domates Bazlı Sos: Sabır İşi

En sık yaptığım sos bu. Sırrı iki şey: bol soğan-sarımsak ve düşük ateşte uzun süre. Bir orta boy soğanı çok ince doğruyorum, zeytinyağında pembeleşene kadar kavuruyorum. Sonra 3-4 diş dövülmüş sarımsak, 30 saniye. Sarımsağı erken atarsan yanar ve sosun tamamına acı bir tat verir; bunu ilk yıllarımda çok yaşadım.

Ardından 4-5 orta boy rendelenmiş domates ya da bir kutu doğranmış domates. Bir tatlı kaşığı salça, bir çay kaşığı toz şeker (domatesin asidini kırar, bunu atlama), tuz, karabiber. Kapağı yarı aralık, kısık ateşte en az 25 dakika. Sos kaşığın arkasında iz bırakacak kıvama geldiğinde ocaktan alıyorum, üstüne bol fesleğen ya da kekik.

Bu sosun üstüne kavrulmuş kıyma eklersen bolonez, bir kaşık krema eklersen rozé oluyor. Tek tarifle üç sos yani.

Kremalı Soslar: Ateşi Kısık Tut

Kremalı sosta tek düşman yüksek ateş. Krema kaynarsa kesilir, yağını salar, o pürüzsüz doku gider. Ben tavayı orta-kısık ateşe alıyorum, önce tereyağını eritiyorum, sarımsağı çevirip krema veya süt-krema karışımını döküyorum. Kaynatmıyorum, sadece dumanı tütecek kadar ısıtıyorum.

Rendelenmiş peyniri ateş kapalıyken ekliyorum. Sıcak sosun kendi ısısı peyniri eritmeye yeter, ocakta eritmeye çalışırsan peynir topaklanır. Mantarlı sos yapacaksam mantarları ayrı bir tavada, hiç tuz atmadan, suyunu tamamen çekene kadar kavuruyorum; sonra krema ile buluşturuyorum. Mantarı sosun içinde pişirmek onu kauçuk gibi yapıyor.

Yağ Bazlı Soslar: On Dakikalık Kurtarıcılar

Buzdolabı boşsa gittiğim yer burası. Klasik sarımsaklı-acı biberli sos için sadece zeytinyağı, ince dilimlenmiş sarımsak ve pul biber gerekiyor. Sarımsağı soğuk yağa atıp ateşi açıyorum; böylece yavaş yavaş ısınıyor ve yanmadan altın rengi alıyor.

Pesto ise blender işi: taze fesleğen, çam fıstığı (yoksa ceviz), sarımsak, parmesan, zeytinyağı. Pestoyu asla ocakta ısıtmıyorum, sıcak makarnaya kasede karıştırıyorum. Isıtırsan yeşil rengi kararıyor.

Sosla Makarnayı Doğru Buluşturmak

Burası çoğu kişinin atladığı kısım. Makarnayı süzüp tabağa koyup üstüne sos gezdirmek, iki ayrı yemeği yan yana yemek demek. İtalyanların yaptığı şey farklı: makarna sosun içinde tamamlanıyor.

Makarna Suyunu Sakın Dökme

Süzmeden önce bir su bardağı haşlama suyunu ayırıyorum. İçindeki nişasta, yağ ile suyu birbirine bağlıyor ve sosu makarnaya yapıştırıyor. Sosu geniş bir tavada ısıtıyorum, süzülmüş makarnayı içine alıyorum, yarım kepçe haşlama suyu ekleyip 1-2 dakika yüksek ateşte karıştırıyorum. Sos gözünün önünde koyulaşıp makarnayı sarıyor. Bu tek hareket, evde yaptığın makarnayı bambaşka bir yere taşıyor.

Makarnayı Bir Tık Diri Al

Paketteki süreden 1-2 dakika önce süzüyorum, çünkü sosta pişmeye devam edecek. Haşlama suyunu da cömertçe tuzluyorum — sos ne kadar iyi olursa olsun, içi tuzsuz bir makarna tadı yavan bırakıyor.

Hangi Sos Hangi Makarnaya?

Saklama ve Önceden Hazırlık

Domates bazlı sosu hep büyük tencerede yapıp kavanozlara paylaştırıyorum; buzlukta iki ay rahat duruyor. Akşam eve geç geldiğimde bir kavanoz çıkarmak, sıfırdan yemek yapm