Fırında Hazırlanan Et Yemekleri

Fırını ilk kez ciddi ciddi et için kullandığım gün, bir kilo kuşbaşıyı güzelce baharatlayıp tepsiye dizmiş, üstüne de bir bardak su döküp "nasıl olsa pişer" demiştim. Bir buçuk saat sonra elimde ne yumuşacık bir et vardı ne de doğru düzgün bir sos; kupkuru, kenarları kavrulmuş, ortası çiğ kalmış bir tepsi. O gün anladım ki fırında et pişirme işi, malzemeden çok sabır ve sıcaklık yönetimi meselesi. O günden bu yana denediğim onlarca tepsiden öğrendiklerimi, kendi başına uygulamak isteyen birine anlatır gibi toparlamak istiyorum.

Fırının en güzel yanı, siz başka işlerle uğraşırken etin kendi kendini pişirmesi. Ama bu rahatlık, hazırlığı baştan doğru yapmayı gerektiriyor. Ocakta bir şeyi kurtarabilirsiniz; fırında kapağı kapattıktan sonra müdahale şansınız azalıyor.

Ete Fırın Öncesi Yapılması Gerekenler

Tepsiye girmeden önceki yirmi dakika, pişme süresinin tamamından daha belirleyici. Ben artık eti markete gider gitmez değil, akşamdan hazırlamayı alışkanlık haline getirdim.

Doğru parçayı seçmek

Fırın, yağlı ve sinirli parçaları affeder; yağsız parçaları affetmez. Kuzu incik, dana kürek, kaburga, but gibi bağ dokusu bol parçalar uzun ve düşük sıcaklıkta pişince jelatinleşir, et lokum gibi olur. Bonfile ya da kontrfile gibi yumuşak parçaları uzun süre fırında tutarsanız kurursunuz; onlar kısa süreli, yüksek ısı ister. Ben market poşetini açtığımda önce şuna bakarım: bu parça bir buçuk saatlik mi, yoksa yirmi dakikalık mı?

Marine etmek ve tuzun zamanlaması

Marinasyonda üç şey arıyorum: yağ (zeytinyağı), asit (yoğurt, limon, nar ekşisi) ve aroma (sarımsak, kekik, kimyon, pul biber). Yoğurtlu marinasyon özellikle kuzuda çok iyi sonuç veriyor; asidi yumuşak olduğu için eti dağıtmadan gevşetiyor. Limonu ise iki saatten fazla bekletmiyorum, yoksa dış yüzey unlanıyor.

Tuz konusunda uzun süre kararsız kaldım. Şu an uyguladığım yöntem: kalın parçalara pişirmeden en az bir gece önce tuz sürüp buzdolabında açıkta bekletmek. Tuz önce suyu çeker, sonra o suyu çözünmüş haliyle geri emdirir; et hem içten lezzetlenir hem daha sulu kalır. Acele ettiğim günlerde ise tuzu tam fırına girmeden atıyorum; arada kalan yarım saatlik bekleme en kötü seçenek.

Eti oda sıcaklığına getirmek

Buzdolabından çıkan buz gibi bir kuzu budu fırına girdiğinde dışı yanar, içi çiğ kalır. Ben büyük parçaları en az kırk dakika tezgâhta bekletiyorum. Bu arada sebzeleri doğruyorum, sosu hazırlıyorum; zaten mutfakta zaman böyle akıyor.

Fırında Pişirme Teknikleri ve Sos Yönetimi

Burada işin özü sıcaklık ve nem dengesi. Kapalı pişirirseniz buharla yumuşarsınız ama renk alamazsınız; açık pişirirseniz renk alırsınız ama kuruma riski var. Ben çoğu tarifte ikisini birleştiriyorum.

Kapalı başla, açık bitir

Kuşbaşı, incik, kaburga gibi uzun pişen etlerde tepsinin üstünü alüminyum folyoyla sımsıkı kapatıp 160 derecede uzun uzun pişiriyorum. Son 20-25 dakikada folyoyu alıp ısıyı 210 dereceye çıkarıyorum. Üstü karamelize oluyor, sos koyulaşıyor. Güveç kabınız varsa folyoya bile gerek kalmıyor.

Kabaca kullandığım referans şu:

Fırınlar birbirinin aynısı değil; kendi fırınımın sağ arka köşesinin daha çok yaktığını üçüncü denemede fark ettim ve artık tepsiyi ortada bir kez çeviriyorum.

Sosu tepsinin içinde kurmak

Eti soğuk suyla boğmak yerine, tabanına domates rendesi, salça, soğan, sarımsak, biraz sıvı yağ ve yarım bardak sıcak su koyuyorum. Et piştikçe kendi suyunu bu karışıma bırakıyor ve ortaya hazır sos çıkıyor. Domatesli tabanı sevmiyorsanız yoğurtlu-sarımsaklı bir üst sos ya da nar ekşili bir glaze de çok iyi gidiyor. Sitedeki sos tariflerine göz atarsanız aynı mantığı ete uyarlamak kolaylaşıyor; ben makarna için yaptığım köz biberli sosu bir keresinde tavuk butlarının üstüne sürdüm, sonuç şaşırtıcı derecede iyi oldu.

Sebzeyi ne zaman eklemeli

En sık yapılan hata, patatesi de eti de aynı anda atmak. Patates ve havuç et kadar uzun pişmeye dayanmaz, dağılır. Ben kök sebzeleri son 45 dakikada, kabak ve biber gibi sulu sebzeleri son 25 dakikada ekliyorum. Mevsime göre sebze seçmek de tepsinin tadını değiştiriyor; kışın kereviz ve pırasa, yazın patlıcan ve biber tepsiye çok yakışıyor.

Dinlendirme

Fırından çıkan büyük parçayı hemen kesmeyin. Folyoyla gevşekçe örtüp 10-15 dakika dinlendirdiğinizde, ete dağılan sular geri yerleşir. Aceleyle kestiğim etlerin suyunu tahtada bıraktığını çok gördüm.

Son Birkaç Not

İlk denemede mükemmel sonuç beklemeyin. Ben her tepsiden sonra defterime iki satır not aldım: sıcaklık, süre, sonuç. Üç dört denemede kendi fırınınızın karakterini çözersiniz. Yanına sade bir pilav ya da yoğurtlu bir