Misafir Ağırlarken Hazırlayabileceğin Mezeler

Misafir ağırlamanın en çok yorduğum kısmı hep son yarım saat olmuştu. Kapı çalmadan on beş dakika önce hâlâ soğan doğruyor, bir yandan da masayı kuruyordum. Bir gün oturup şunu fark ettim: Sorun tariflerde değil, zamanlamadaydı. O günden sonra sofranın yükünü bir gün öncesine kaydırmayı öğrendim ve misafirliklerim benim için de keyifli hale geldi. Aşağıda yıllar içinde denediğim, gerçekten işe yarayan kolay meze tarifleri ve bunları nasıl planladığım var.

Önce şu prensibi paylaşayım: Bir sofrada dört beş çeşit meze varsa bunların en az üçü buzdolabından çıkmalı. Sıcak olan bir, en fazla iki tane olsun. Böylece ocak başında tek başına kalmıyorsun, misafirinle oturabiliyorsun.

Bir Gün Önceden Hazırladığım Soğuk Mezeler

Soğuk mezelerin en büyük avantajı, beklemeleri gerektiği için seni serbest bırakmaları. Yoğurtlu olanlar da ezmeler de bir gecede tatlarını topluyor, hatta ilk yaptığın andakinden çok daha lezzetli oluyorlar.

Haydari: Süzme Yoğurdun Sabrı

Benim vazgeçilmezim haydari. 500 gram süzme yoğurdu bir kaseye alıyorum, üzerine iki diş rendelenmiş sarımsak, bir tutam kuru nane, tuz ve iki yemek kaşığı zeytinyağı ekliyorum. İnce kıyılmış taze dereotu da mutlaka giriyor. Püf noktası şu: Sarımsağı ezmek yerine rendeliyorum ve yoğurda karıştırmadan önce bir çay kaşığı tuzla beş dakika beklettiğim oluyor, keskinliği yumuşuyor.

Yoğurdun suyunu iyi süzmezsen ertesi gün kasenin dibinde su birikir. Marketten aldığın normal yoğurdu tülbentte bir gece süzmek en temizi. Ben genelde akşamdan süzgece koyup üstünü örtüyorum.

Közlenmiş Biber Ezmesi

Kırmızı kapya biberi fırında 200 derecede kabukları kararana kadar tutuyorum, sonra bir poşete alıp ağzını kapatıyorum. On dakika buharında kaldığında kabuğu elimle çıkıyor. Közlenmiş biberleri ince kıyıyorum, üzerine dövülmüş ceviz, bir kaşık nar ekşisi, sarımsak ve zeytinyağı ekliyorum. Bir dilim bayat ekmek içi de kıvamı toparlıyor.

Bu ezme buzdolabında üç gün rahat duruyor. Aynı közlenmiş biberden bir kısmını ayırıp salatalarda da kullanıyorum; sitede paylaştığım salata kombinasyonlarıyla çok iyi gidiyor.

Zeytinyağlı Barbunya ve Fava

Bu ikisi bence sofranın karakterini belirliyor. Barbunyayı akşamdan ıslatıp haşlıyorum, ayrı bir tencerede zeytinyağında soğan ve havucu kavurup domates salçası, şeker ve haşlanmış fasulyeyi ekliyorum. Kısık ateşte otuz kırk dakika. Fava için kuru bakla ezmesini haşlayıp blenderdan geçiriyorum, kaba dökünce buzdolabında kendiliğinden kesiliyor.

İkisinin de kuralı aynı: Kesinlikle sıcakken servis etme. Zeytinyağlılar oda sıcaklığının biraz altında, dinlenmiş halde çok daha lezzetli.

Son Anda Yapılan Sıcak Mezeler ve Sunum

Soğuklar hazırsa sıcak tarafta çok az iş kalıyor. Ben genelde tek bir sıcak meze yapıyorum ama onu misafir geldikten sonra, sohbet ederken tezgâhta hazırlıyorum. Sıcak çıkması sofrayı canlandırıyor.

Sigara Böreği ve Sarma Tekniği

Yufkayı üçgen kesip beyaz peynir, maydanoz karışımını uca koyuyorum, kenarları içe katlayıp sıkıca sarıyorum. Ucunu unlu suyla yapıştırmazsan kızarırken açılıyor, bunu defalarca yaşadım. Sardıklarımı tepsiye dizip streçleyerek buzlukta tutuyorum; misafir geldiğinde donmuş halde direkt kızgın yağa atıyorum. Çözdürmek gerekmiyor, hatta içi akmadığı için daha iyi oluyor.

Sarımsaklı Mantar Sote

Kültür mantarını dörde bölüp yüksek ateşte, tereyağı ve zeytinyağı karışımında suyunu salıp çekene kadar sotelemek beş dakika sürüyor. Sonuna sarımsak, karabiber, tuz ve bolca maydanoz. İstersen üzerine biraz kaşar rendeleyip fırında iki dakika bekletiyorum. Toplamda on dakikalık bir iş ve sofraya sıcak gidiyor.

Sunumda İşe Yarayan Küçük Şeyler

• Küçük ve derin kaseler kullan; meze az görünse bile dolu durur.
• Her mezenin üzerine kendi malzemesinden bir şey koy: cevizli ezmeye ceviz içi, haydariye nane yaprağı.
• Ezmeleri kaşığın arkasıyla ortadan dışarı doğru yayıp çukur aç, oraya zeytinyağı dök.
• Renkleri yan yana dizme; kırmızı ezmenin yanına beyaz haydari koy.
• Yanına ısıtılmış ekmek veya evde açtığın ince pide koyman sofrayı bambaşka yapıyor.

Zamanlama Planım