Dünya Mutfaklarından Evde Uygulanabilir Tarifler

Yıllar önce elimde bir İtalyan yemek kitabı vardı ve içindeki malzemelerin yarısını bulamıyordum. "Bu tarifler bize göre değil" diye düşünüp kapatmıştım. Şimdi geriye dönüp baktığımda hatanın tariflerde değil, benim yaklaşımımda olduğunu görüyorum. Uluslararası yemek tarifleri, bir ülkenin market rafını taklit etmekle değil, o mutfağın mantığını kavramakla evde uygulanabilir hale geliyor. Ben bunu üç mutfakta ayrı ayrı denedim: İtalyan, Türk ve Asya. Aşağıda kendi mutfağımda öğrendiklerimi, ilk denemede işe yarayacak kadar sadeleştirerek anlatıyorum.

Önce bir şeyi netleştirelim: yeni bir mutfağa girerken aynı hafta üç farklı ülkeden yemek denemeyin. Ben bir hafta boyunca sadece tek bir mutfakla uğraştığımda çok daha hızlı öğrendim. Çünkü aynı malzemeler dönüyor, aynı teknikler tekrarlanıyor ve elin alışıyor.

Akdeniz Ekseninde İki Mutfak: İtalyan ve Türk

Bu ikisini yan yana koymamın sebebi şu: ikisi de az malzemeyle çok lezzet çıkarma üzerine kurulu. Zeytinyağı, domates, sarımsak, taze yeşillik... Elinizdekilerin çoğu zaten dolabınızda var. Fark, malzemeye ne kadar dokunduğunuzda.

İtalyan makarnasında sırrı sosta değil suda buldum

Benim en büyük dönüm noktam, makarna suyunu dökmeyi bıraktığım gün oldu. Sosun kıvamını krema ya da un değil, nişastalı makarna suyu veriyor. Uyguladığım düzen şu: makarnayı paketteki süreden bir buçuk dakika önce süzüyorum, sosun içine alıyorum, bir kepçe pişirme suyu ekleyip yüksek ateşte karıştırarak bitiriyorum. Makarna son pişmesini sosun içinde yapıyor ve sos üzerine yapışıyor, tabakta ayrışmıyor.

Basit bir domates sosu için tek yaptığım: bol zeytinyağında ezilmiş sarımsağı kokusu çıkana kadar ısıtmak, domatesi eklemek, tuz atmak ve on beş dakika kapaksız kaynatmak. En sonunda avuç dolusu taze fesleğen. Sitedeki makarna sosları anlatımında farklı varyasyonlara da girmiştim; oradaki peynirli ve etli sosları bu su tekniğiyle birlikte uygulayınca sonuç bambaşka oluyor.

Türk mutfağında hamurun ritmine alışmak

Pide, lahmacun ya da basit bir ev ekmeği... Hamurla çalışırken en çok zorlandığım kısım beklemeyi öğrenmekti. Yoğurduktan sonra hamura on dakika ara verip tekrar döndüğümde, ilk seferde inatçı gelen hamurun kendiliğinden yumuşadığını gördüm. Bu yüzden pide hamuru hazırlarken artık acele etmiyorum: ilk mayalanma, kısa dinlenme, sonra şekil verme.

Dolgu tarafında da şu kuralı benimsedim: sulu malzeme fırına sokulmadan önce suyunu bırakmalı. Kıymalı harcı hazırlarken soğanı tuzlayıp on dakika bekletip suyunu sıkıyorum, yoksa hamurun ortası çiğ kalıyor.

Sebzeyi ana yemek olarak görmek

Türk mutfağının bana kazandırdığı en değerli alışkanlık, sebzenin garnitür değil ana yemek olabilmesi. Zeytinyağlı bir taze fasulye ya da fırında karışık sebze, yanına yoğurt ve ekmekle tam bir öğün. Mevsim sebzelerini takip etmeye başladığımdan beri hem daha lezzetli hem daha ucuz yemek yapıyorum. Kışın kereviz, ilkbaharda enginar, yazın biber ve patlıcan — takvim aslında menüyü sizin için yazıyor.

Asya Mutfağı: Ateş, Denge ve Az Malzeme

Asya tarifleri korkutucu görünür ama bence en pratik olanlar. Çoğu yemek on beş dakikada masaya geliyor, çünkü asıl iş pişirmede değil hazırlıkta.

Wok mantığı: her şey tezgâhta hazır olacak

İlk denemelerimde sebzeleri ocakta doğramaya çalıştım ve her seferinde bir şeyler yandı. Şimdi tavayı ateşe koymadan önce tüm malzemeleri küçük kaplarda hazır ediyorum: doğranmış sebze, marine edilmiş et, sos karışımı, sarımsak-zencefil. Sonra yüksek ateş, sert malzemeden yumuşağa doğru sırayla ekleme ve sürekli hareket. Sebze diri kalmalı; sulanmaya başladıysa tava yeterince sıcak değil demektir.

Kurmanız gereken küçük baharat rafı

Şu beş malzeme, evde onlarca Asya tarifini açıyor:

Bir Asya sosunu kurarken kafamda dört başlık var: tuzlu, ekşi, tatlı, aromatik. Soya + sirke + bir tutam şeker + sarımsak. Bu dörtlüyü tuttuğunuzda ölçüler biraz kaysa bile yemek tutar. Evde hazırladığım diğer soslarda da aynı dengeyi arıyorum, sadece oranlar değişiyor.

Pirinç ve erişteyi doğru pişirmek

Asya yemeklerinin altındaki tahıl, yemeğin yarısı. Pirinci yıkayıp fazla nişastasını attığımda taneler ayrılıyor. Erişteyi ise sosa katmadan hemen önce haşlıyorum, süzdükten sonra üzerine bir dam