Yoğun Krema ve Süt ile Yapılan Soslar

Kremayı ilk kez bir tavuk sotenin üzerine döktüğümde ne olacağını bilmiyordum. Tencerede kesildi, tanecikli bir görüntü aldı ve o akşam yemeği kurtarmak için epey uğraştım. Aradan geçen yıllarda anladım ki kremalı sos tarifleri aslında zor değil; sadece ısıyla, yağla ve zamanla ilgili birkaç kuralı bilmek gerekiyor. Bu sayfada kendi mutfağımda deneye deneye oturttuğum yöntemleri, tavuklu, mantarlı ve sebzeli yemeklerin altına yakışan hafif sosları anlatacağım.

Baştan söyleyeyim: "hafif" derken kremayı tamamen dışlamıyorum. Yoğun kremayı azıcık kullanıp geri kalanını sütle, yemeğin kendi suyuyla veya biraz tavuk suyuyla dengelemekten bahsediyorum. Bu şekilde hem o kadife dokuyu yakalıyorsun hem de tabak ağırlaşmıyor.

Temel Teknik: Kremayla Sütü Doğru Buluşturmak

Kremalı sosun tamamı üç aşamadan ibaret: yağ-un tabanı ya da yağ-sıvı tabanı kurmak, sıvıyı azar azar eklemek, sonunda tatlandırmak. Bu üçünü sırasıyla yaparsan sos neredeyse hiç bozulmaz.

Beşamel mantığını bir kere öğren, ömür boyu kullan

Ben genelde 1 yemek kaşığı tereyağını orta ateşte eritip üzerine 1 yemek kaşığı un atıyorum. Unun çiğ kokusu gidene kadar, yaklaşık bir buçuk iki dakika sürekli karıştırıyorum. Rengi açık kalsın istiyorum çünkü koyulaşınca sos sararıyor. Sonra 1 su bardağı ılık sütü üç seferde ekliyorum. Soğuk sütü bir anda dökersen topaklanır; ılık süt ve çırpma teli bu işi bitiriyor.

Süt kaynamaya başlayıp kıvam alınca ocağı kısıp 2-3 yemek kaşığı yoğun krema ekliyorum. Krema en sonda gitmeli. Uzun süre kaynatılan krema yağını salıyor ve sosun yüzeyinde parlak bir tabaka oluşuyor, bu da lezzeti değil ağırlığı artırıyor.

Unsuz, sadece kremayla kıvam

Bazen un kullanmak istemiyorum, özellikle mantarlı soslarda. O zaman tavaya kremayı döküp kısık ateşte buharını uçuruyorum. Krema kendi kendine koyulaşıyor, tadı da yoğunlaşıyor. Burada tek risk fazla bekletmek: 4-5 dakikadan sonra sos macuna dönüyor. Kaşığın arkasını kaplayıp parmakla çizdiğinde iz kalıyorsa hazır demektir.

Kesilmeyi önlemenin küçük hileleri

• Asidi en sona bırak. Limon, şarap ya da domates eklenecekse önce onları kaynatıp keskinliğini uçur, kremayı sonra kat.
• Kaynatma, fokurdat. Kremalı sos kaynamayı sevmez; kenarlardan hafif kabarcık yeter.
• Yağ oranı düşük kremayla dikkatli ol. Yağ oranı yüksek olan daha dayanıklıdır, ısıyı daha iyi kaldırır.
• Peynir eklerken ocağı kapat. Rendelenmiş peynir sıcak sosun içinde kendi kendine erir; ateşte tutarsan iplik iplik olur.

Yemeğe Göre Sos: Tavuk, Mantar ve Sebze

Aynı temel sosu üç farklı yemeğin altına farklı biçimde kuruyorum. Fark, sosu neyin suyuyla açtığında saklı.

Tavuk için: tavanın dibindeki lezzeti kaçırma

Tavuk göğsünü ya da baget parçalarını mühürledikten sonra tavayı sakın yıkama. Tavuğu al, aynı tavaya bir tutam ince doğranmış soğan veya sarımsak at, iki dakika çevir, yarım bardak su ya da tavuk suyu döküp tahta kaşıkla dibi kazı. O kahverengi parçacıklar sosun bütün karakterini veriyor. Sonra yarım bardak süt ve 2 kaşık krema, tuz, karabiber, bir tutam kekik. Tavukları geri koyup üç dört dakika kısık ateşte dinlendiriyorum. Tavukla ilgili diğer pratik tarifleri denerken de bu sosu yanına alabilirsin, özellikle haşlanmış tavuk göğsünü kurtaran şey tam olarak budur.

Mantar için: suyunu çektir, sonra krema

Mantarın en büyük hatası erken tuzlanması. Ben mantarları yüksek ateşte, tuzsuz, yağda kızartıp suyunu tamamen uçuruyorum. Kenarları altın rengi olunca tuz, karabiber, isteğe göre bir tutam pul biber. Krema o zaman giriyor. Bu sos hem makarnanın üstüne hem tavuğun yanına gidiyor; makarna soslarını hazırlarken de aynı mantığı kullanıyorum.

Sebze için: sütü artır, kremayı azalt

Brokoli, karnabahar, kabak, bezelye gibi sebzelerde krema fazla gelirse sebzenin tadı kayboluyor. Burada oran şöyle işliyor bende:

Sebzeleri diri haşlayıp sosun içine son anda katıyorum. Fırında pişirecekseniz üstüne biraz peynir ve galeta unu serpmek yeterli. Mevsim sebzeleriyle çalışırken bu sos, sevilmeyen sebzeleri bile sofrada bitiriyor.

Sos koyulaşıp kalınlaştıysa panik yapma: bir iki kaşık sıcak süt ekleyip karıştır. Fazla cıvıksa ocağı kısıp iki dakika daha bekle. Neredeyse her hata geri alınabilir.

Son Birkaç Not

Kremalı sosları buzdolabında iki gün saklıyorum, dondurmuyorum çünkü çözülünce dokusu bozuluyor. Isıtırken mikrodalga yerine kısık ateşte, birkaç damla sütle açmak daha iyi sonuç veriyor. Tuzu en sonda ayarla; süt ve peynir pişerken sos yoğunlaştıkça tuz da yoğunlaşıyor.

© 2026 Evde Yemek Pişir