Sezon Sebzesiyle Zeytinyağlı Yemeği

Yazın ortasında pazardan döndüğümde çantam neredeyse hep aynı: bir sıra patlıcan, üç dört kabak, birkaç hıyar, salkım salkım domates ve bir baş sarımsak. Bu kombinasyonla yaptığım zeytinyağlı sebze yemeği, mutfakta işim çok olduğu günlerin kurtarıcısı oldu; sabah pişiriyorum, akşam yemekte soğumuş haliyle çıkarıyorum ve genelde tencerede hiçbir şey kalmıyor.

Yıllar içinde şunu öğrendim: bu yemekte marifet malzemede değil, sırada ve ateşte. Aynı sebzeleri aynı tencereye at, ama yanlış anda su ekle; elinde renksiz, ezik bir karışım kalıyor. Aşağıda tam olarak nasıl yaptığımı, nerede hata yaptığımı ve o hatalardan ne öğrendiğimi anlatıyorum.

Tencereye Girmeden Önce: Sebze Seçimi ve Ön Hazırlık

Bana kalırsa yemeğin yüzde yetmişi burada belirleniyor. Ocağı yaktıktan sonra düzeltebileceğin şey az; doğranmış sebzenin dokusunu geri getiremiyorsun.

Patlıcanı acılığından ve yağ oburluğundan kurtarmak

Patlıcan seçerken sapının taze yeşil, kabuğunun parlak olmasına bakıyorum; elime hafif gelen, içi süngerleşmiş patlıcanlar hem acı çıkıyor hem de yağı fazla çekiyor. Kabuğunu tamamen soymuyorum, alacalı soyuyorum — böylece dilimler pişerken dağılmıyor.

Doğradıktan sonra bol tuzlu suda yirmi dakika bekletiyorum, üstüne bir tabak koyup batırıyorum. Sonra iyice sıkıp kâğıt havluyla kurulamak şart. Islak patlıcanı sıcak yağa attığımda yağın sıçradığını, sebzenin kızarmak yerine haşlandığını çok gördüm. Tuzlu su işlemi hem acılığı alıyor hem de gözenekleri sıkılaştırdığı için patlıcan daha az yağ emiyor.

Kabakta doku meselesi

Kabağı, yani zucchini'yi hep patlıcandan daha kalın doğruyorum: yaklaşık iki parmak eninde, kalınca yarım aylar. Nedeni basit; kabak su oranı yüksek olduğu için çok çabuk yumuşuyor. İnce doğradığımda yemeğin sonunda kabaktan eser kalmadı, püre gibi olup patlıcanın arasına karıştı. Küçük ve sert kabakları tercih ediyorum; iri olanların çekirdek kısmını kaşıkla alıp atıyorum, yoksa fazla su bırakıyor.

Hıyarın yeri: pişmiş mi, çiğ mi?

Burada dürüst olayım: hıyarı uzun süre pişirmek bence yemeğe iyilik yapmıyor, kokusu ağırlaşıyor ve dokusu kaybolup cam gibi oluyor. Ben iki yöntemden birini kullanıyorum:

• Sıcak yöntem: Hıyarı kalın doğrayıp ocağı kapatmadan iki üç dakika önce ekliyorum. Diriliğini koruyor, yemeğe ferah bir tat veriyor.
• Soğuk yöntem: Hıyarı hiç pişirmiyorum; ince ince doğrayıp yoğurt, sarımsak ve bir çay kaşığı zeytinyağıyla karıştırıp yemeğin yanına koyuyorum. Sitede salata kombinasyonlarını anlattığım sayfada da benzer bir mantık var: çiğ ve pişmiş dokuyu aynı tabakta buluşturmak.

Misafir gelecekse ikinci yolu seçiyorum, çünkü tabak daha canlı görünüyor.

Pişirme: Zeytinyağının İşini Bozmamak

Zeytinyağlı yemeklerde en sık yapılan hata, yağı kızgın hale getirmek. Yağ tütmeye başladıysa o yağın aroması bitti demektir; sonra yemeğe ne katsan o karakteri geri getiremiyorsun.

Sıralama ve ateşin ayarı

Geniş tabanlı bir tencereye cömertçe zeytinyağı koyuyorum — dört kişilik bir tencere için yarım çay bardağından az değil. Ateşi orta-kısıkta tutup soğanı öldürüyorum, sonra sarımsağı ekliyorum. Patlıcanları attığımda ilk iki dakika karıştırmıyorum; dokunmadan bırakınca yüzeyleri hafif tutuyor ve sonradan dağılmıyor. Domates girdikten sonra kapağı kapatıp ateşi en kısığa alıyorum. Buradan sonrası sabır işi.

Su, tuz, şeker ve limon dengesi