Hamur İşinde Ağırlık Oranları ve Ayarlanması

Mutfakta en çok kafamı karıştıran şey uzun yıllar hamur olmuştu. Aynı tarifi iki gün arayla yapıyordum, birinde eller yapış yapış, diğerinde tahta gibi bir top. Sonunda anladım ki sorun tarifin kendisinde değil, benim "bir su bardağı", "göz kararı un" gibi ölçülere güvenmemdeydi. Terazi alıp her şeyi grama çevirdiğim gün hamurla ilişkim tamamen değişti. Aşağıda kendi mutfağımda oturttuğum sistemi, yani hamur tarifi ağırlık oranları mantığını olabildiğince sade anlatmaya çalışacağım.

Temel fikir şu: unu her zaman 100 kabul ediyorsun, diğer her şeyi una göre yüzde olarak yazıyorsun. 500 g un kullanıyorsan ve tarif %65 su diyorsa, 325 g su koyuyorsun. Un miktarını 800 g'a çıkarsan da oran bozulmuyor. Bu yöntemle bir kere kendi oranlarını bulduğunda, artık tarif ezberlemek zorunda kalmıyorsun.

Ekmek ve Mayalı Hamurlarda Oranları Kurmak

Mayalı hamurlarda dört oyuncu var: un, su, tuz, maya. Bunların birbirine göre miktarı hamurun kaderini belirliyor. Ben pide hamuru da yaparken aynı tabloyu kullanıyorum, sadece su oranını biraz düşürüyorum ki tepside yayarken kenarları dağılmasın.

Su oranı (hidrasyon) neyi değiştiriyor

Hidrasyon, hamurun karakterini belirleyen en kritik sayı. Kendi denemelerimden çıkardığım pratik aralıklar şöyle:

Yüksek hidrasyona ilk geçtiğimde hamur elime yapıştı diye panikle un ekledim ve sonuç kaskatı bir ekmek oldu. Şimdi elimi ıslatıp çalışıyorum, un eklemiyorum. Yapışkanlık kusur değil, o su fırında buhara dönüşüp gözeneği açıyor.

Tuz ve maya: küçük sayılar, büyük fark

Tuzu %1,8–2,2 arasında tutuyorum. %1'in altına düşünce ekmek tatsız, aynı zamanda gluteni gevşek oluyor. Maya için instant kuru mayada %0,8–1, taze mayada bunun üç katı gibi düşün. Bir noktayı özellikle söylemek isterim: mayayı artırmak hamuru daha iyi kabartmıyor, sadece hızlandırıyor ve tadı bira gibi yapıyor. Ben aceleci olduğum günlerde bile %1,5'i geçmiyorum; onun yerine hamuru ılık bir yere koyuyorum.

Aynı orana rağmen sonuç neden değişiyor

Çünkü un standart değil. Bir markanın unu 500 g'da 20 g fazla su içiyor, diğeri içmiyor. Kepekli un koyuyorsan hidrasyonu %3–5 artırman gerekiyor, kepek suyu emiyor. Nemli havada da unun kendisi nemli oluyor. Bu yüzden ben suyun son %5'ini bir kenara ayırıp, hamur toparlandıktan sonra ihtiyaç varsa ekliyorum. Yoklama şöyle: parmağımla bastırıp çekiyorum; iz kalıyor ve yavaşça geri dönüyorsa kıvam tam, hiç iz kalmıyorsa hamur sıkı, parmağıma yapışıp geliyorsa fazla suludur.

Kek, Pasta ve Tatlı Hamurlarında Denge

Burada oyunun kuralı değişiyor. Mayalı hamurda glutenin gelişmesini isterken, kekte ve tatlı hamurunda tam tersini istiyoruz: yumuşaklık, gevreklik, ufalanma. Yağ ve şeker gluteni engellediği için oranlarda esas belirleyici onlar oluyor.

Klasik dörtlü ve türevleri

Kek işine yeni başlayan birine önce şu iskeleti veriyorum: eşit ağırlıkta un, şeker, yağ (veya tereyağı) ve yumurta. 200'er gram alıp yaptığında elde ettiğin şey sağlam, nemli bir kektir. Sonra oynamaya başlıyorsun:

• Daha hafif, kuru bir kek istiyorsan yağı %70–80'e düşür.
• Daha ıslak, yoğun bir doku istiyorsan sıvı olarak yoğurt veya süt ekle, unun %20–25'i kadar.
• Kabartma tozunu unun %2–3'ü civarında tut; fazlası metalik bir tat bırakıyor ve kek fırında çöküyor.

Kek hamurunda kıvamı gözle kontrol ediyorum: kaşıktan kopmadan kalın bir şerit halinde akıyorsa iyi. Kalıptan sonra ortası çöktüyse çoğu zaman fazla sıvı ya da fazla kabartıcı vardır.

Tart ve kurabiye hamuru: 3-2-1 kuralı

Tart tabanı için ezberim çok basit: 3 ölçü un, 2 ölçü soğuk tereyağı, 1 ölçü şeker. Yani 300 g un, 200 g tereyağı, 100 g şeker ve bir yumurta sarısı. Sıvıyı burada minimuma indiriyorum, çünkü su glutenin gelişmesine yol açıyor ve tart tabanı sertleşiyor. Tereyağı buzdolabından yeni çıkmış olmalı; ellerimin sıcaklığından bile korumak için hamuru mümkün olduğunca az yoğuruyorum, toparlanır toparlanmaz buzdolabına atıyorum.

Sıvı hamurlar için akış testi

Krep, kabak mücveri, tatlı hamur kaplamaları... Bunlarda oranı defterime kaydetmek yerine akış testini kullanıyorum. Kaşıkla alıp döküyorum: krep için ince bir çizgi halinde kesintisiz akmalı, kızartma hamuru için kaşığın arkasını örtecek kadar kalın olmalı. Un ekleyeceksem her defasında bir yemek kaşığı, sı