Taze Domatesle Ev Yapımı Domates Salçası

Ağustos sonuna doğru pazarda domates tezgâhlarının önünden geçerken hep aynı şeyi hissederim: "Bu kokuyu kışa saklamalıyım." İlk yıllarda salçayı hep hazır alırdım, sonra bir sezon merak edip on kilo salçalık domatesle işe giriştim. O gün mutfağım buhar içinde kaldı, tencerenin dibi bir kere tuttu, ama kavanozları rafa dizdiğimde şubat ayında yaptığım her yemeğin tadı değişti. O yüzden domates salçası hazırlama işini, üşenmeden anlatmak istiyorum; çünkü zor değil, sadece sabır istiyor.

Sezonun tam ortası yerine başını tercih ediyorum. Ağustosun ilk yarısında domates hem etli hem de suyu daha az oluyor, kaynatma süresi kısalıyor. Bir de şunu erken öğrendim: iyi salça, iyi domatesle başlıyor. Sulu, açık renkli, seracı domatesle uğraşırsanız üç saat kaynatıp bir kâse salça elde edersiniz.

Domatesi Seçmekten Püreyi Elde Etmeye

Bu ilk aşama, işin sonucunu belirleyen kısım. Burada acele edersem hep pişman oldum.

Hangi domatesi alıyorum?

Salçalık domates diye satılan, ucu sivri, koyu kırmızı, kabuğu ince olan çeşitleri arıyorum. Elime aldığımda ağır gelmeli, bastırınca çok yumuşamamalı. Çatlamış, üstünde küçük çürükler olan domatesler sorun değil; zaten o kısımları kesip atacağım, üstelik böyle kasalar daha uygun fiyata geliyor. Ama küflenmiş, ekşi kokan bir domatesi asla tencereye koymuyorum, tek tane bile bütün partiyi bozabiliyor.

Miktar konusunda kabaca şu oranı kullanıyorum:

Yani on kilo domatesten bir kilo civarı salça çıkıyor. İlk seferde bunu bilmediğim için "bu kadarcık mı" diye hayal kırıklığına uğramıştım.

Yıkama, ayıklama ve rendeleme

Domatesleri geniş bir leğende bol suda yıkıyorum, sapını ve sap dibindeki sert beyaz kısmı bıçakla oyup atıyorum. Sonra ikiye, iriyse dörde bölüyorum. Kabuğunu soymak isteyenler için: domatesleri kaynar suya 30-40 saniye atıp buzlu suya alınca kabuk kendiliğinden sıyrılıyor. Ben genelde soymuyorum, çünkü nasıl olsa süzgeçten geçireceğim.

Doğradığım domatesleri büyük bir tencerede orta ateşte 15-20 dakika, kendi suyunu salıp yumuşayana kadar pişiriyorum. Sonra sıcakken delikli kepçeyle ezip ince telli süzgeçten geçiriyorum. Kabuk ve çekirdek süzgeçte kalıyor, altına pürüzsüz bir püre iniyor. Blenderdan geçirmeyi denedim ama çekirdekler parçalanınca salçaya hafif bir acılık veriyor; süzgeç bu yüzden vazgeçilmezim.

Suyunu ayırma numarası

Püreyi doğrudan kaynatmak yerine, temiz bir tülbendi geniş bir tencerenin üstüne gerip püreyi içine döküyorum ve 3-4 saat bekletiyorum. Altta biriken açık renkli su ayrılınca kaynatma süresi neredeyse yarı yarıya kısalıyor. O suyu da dökmüyorum; çorbalara ya da pilav pişirirken kullanıyorum, gayet güzel bir aroma veriyor.

Kaynatma, Tuzlama ve Kavanozlama

İkinci aşama tamamen sabır işi. Burada tencerenin başından ayrılmamak gerekiyor.

Ocakta mı, güneşte mi?

İki yöntemi de denedim. Güneş salçası için püreyi geniş tepsilere ince tabaka halinde yayıp tülbentle örtüyor, her gün karıştırarak 4-6 gün güneşte bekletiyorum; rengi koyulaşıyor ve tadı çok daha derin oluyor. Ama balkonu tozlu ya da güneşi az olan bir evde bu iş sağlıklı olmuyor.

Ocakta yaparken en geniş, kalın tabanlı tencereyi seçiyorum. Kısık ateşte, kapağı kapatmadan, her 10-15 dakikada bir tahta kaşıkla dibini sıyırarak karıştırıyorum. Püre koyulaştıkça karıştırma sıklığını artırıyorum; son yarım saatte neredeyse başından hiç ayrılmıyorum, çünkü dibi tutan salçanın yanık tadı asla çıkmıyor.

Kıvamı şöyle test ediyorum: bir kaşık salçayı düz tabağa koyuyorum, kenarından su sızmıyorsa hazır demektir. Kaşıkla çizdiğimde iz bir iki saniye kalıyorsa iş tamam.

Tuz oranı ve kavanoz hazırlığı

Kaynatmanın son 15 dakikasında kilo başına iki-üç tatlı kaşığı kaya tuzu ekliyorum. İyotsuz tuz kullanmak önemli, iyotlu tuz zamanla renk ve tat değişimine yol açıyor. Tuzu erken atarsanız salça daha çok su salıyor, o yüzden hep sona bırakıyorum.

Kavanozları sabunlu suyla yıkayıp durulduktan sonra 100 derece fırında 15 dakika bekletiyorum. Kapakları ayrıca kaynar suda haşlıyorum. Kavanozlar sıcakken sıcak salçayı dolduruyorum, ağzına kadar değil, iki parmak boşluk bırakıyorum. Üstüne bir parmak kalınlığında zeytinyağı gezdiriyorum; bu ince yağ tabakası havayla teması kesip küflenmeyi engelliyor.

Saklama ve karşılaştığım sorunlar

• Üstte küf oluştu: Yağ tabakası eksik ya da kavanoz tam kurumamıştır. Küflü kısmı atıp kalanı hemen kullanmak yerine, dolaba alıp bir hafta içinde bitiriyorum.
• Salça çok sulu ka
  © 2026 Evde Yemek Pişir