Fırında Pilav Pişirme: Pişkinlik ve Sonuç

Ocakta pilav pişirmeyi öğrenmem yıllar aldı; tencerenin dibini kaç kez tutturduğumu, kaç kez lapa yaptığımı sayamam. Sonra bir gün, fırında et yemeği hazırlarken yanına garnitür arıyordum ve pilavı da aynı fırına atmayı denedim. O günden sonra kalabalık sofralarda ocak başında beklemeyi bıraktım. Fırında pilav nasıl yapılır sorusunun cevabı aslında tek bir cümlede saklı: doğru sıvı oranı, kapalı bir kap ve sabır. Gerisi detay, ama o detaylar sonucu değiştiriyor.

Bu yöntemin en sevdiğim tarafı, pirincin her tarafına aynı ısının ulaşması. Tencerede alt kısım daha çok ısı alır, üst kısım buharla pişer; fırında ise kap her yönden sarılır. Sonuçta taneler birbirinden ayrı, pul pul, kaşıkla karıştırdığında dağılmayan bir pilav çıkıyor.

Malzemeleri ve Kabı Doğru Seçmek

Fırında pilavda başarısızlığın büyük kısmı pişirme aşamasında değil, ondan önce yaşanıyor. Ben ilk denemelerimde geniş bir borcam kullandım ve pirinç ince bir tabaka halinde yayıldığı için sıvı çok hızlı buharlaştı; üstü kurudu, altı çiğ kaldı. Doğru kap ve doğru oran, işin yarısı.

Pirinç seçimi ve yıkama

Baldo ya da osmancık gibi orta taneli pirinçler bu yöntemde çok iyi sonuç veriyor. Basmati kullanacaksan sıvıyı biraz azaltmalısın, çünkü daha az su çekiyor. Pirinci soğuk suda, su berraklaşana kadar üç dört kez çalkalıyorum. Nişasta gitmezse taneler birbirine yapışıyor ve o aradığımız pul pul doku hiç oluşmuyor.

Yıkadıktan sonra 15-20 dakika ılık suda bekletmek de işe yarıyor. Bekletirsen sıvı miktarını bir tutam azaltıyorum, çünkü pirinç zaten bir miktar su almış oluyor.

Sıvı oranı: en kritik nokta

Fırında buhar kaçışı tencereye göre daha kontrollü olduğu için ben genelde 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sıcak et suyu kullanıyorum. Kapak sıkı kapanıyorsa bu oran yeterli. Alüminyum folyo kullanıyorsan ve kenarlardan buhar kaçma ihtimali varsa 1,75 ölçüye çıkabilirsin.

Sıvının sıcak olması gerçekten önemli. Soğuk su eklersen fırının ilk 10 dakikası sadece sıvıyı ısıtmakla geçiyor, bu süre boyunca pirincin dış kabuğu şişip patlıyor. Ben tavuk ya da et suyunu ocakta kaynatıp öyle döküyorum; evde yaptığım çorbalardan artan su varsa onu da rahatlıkla kullanıyorum, lezzeti bambaşka oluyor.

Sebzeleri önce soteleyin

Soğan, havuç, biber gibi sebzeleri çiğ atarsan pilav sulanıyor, çünkü sebzeler fırında suyunu bırakıyor. Bu yüzden tereyağı ve zeytinyağı karışımında soğanı pembeleşene kadar, havucu 3-4 dakika kavuruyorum. Sonra yıkanmış pirinci ekleyip taneler yağla parlayana kadar iki dakika daha karıştırıyorum. Bu kavurma adımı, tanelerin yağla kaplanmasını sağlıyor ve yapışmayı önlüyor.

• Bezelye ve mısır gibi donmuş sebzeleri çözdürmeden, doğrudan pirinçle karıştır.
• Mantar kullanacaksan ayrı tavada suyunu tamamen salıp çekene kadar kavur.
• Domates ya da salça eklersen sıvı miktarından bir miktar düş.
• Tuzu sıvıya eklerken tadına bak; et suyu zaten tuzluysa dikkatli ol.

Fırında Pişirme, Pişkinlik Kontrolü ve Sonuç

Kabı fırına verdikten sonra en büyük düşman meraktır. Kapağı açtığın her an buhar kaçar ve pilav yarım kalır. Ben zamanlayıcı kuruyorum ve o süre dolana kadar fırın kapağına dokunmuyorum.

Sıcaklık ve süre

180°C alt-üst ısıtma benim standart ayarım. Fanlı pişirme sıvıyı gereksiz hızlı buharlaştırdığı için bu iş için tercih etmiyorum. Kabın üstünü önce ıslak pişirme kâğıdı, üzerine de folyo ile kapatmak buharı içeride tutuyor. Cam kapaklı güveç varsa zaten en ideali o.

35 dakika sonunda kapağı açıp bir kaşık daldırıyorum. Dipte sıvı kalmışsa folyoyu alıp 5-7 dakika daha, üstü hafif kızarsın diye açık pişiriyorum. Taneler diri ama içi çiğ hissettiriyorsa iki kaşık sıcak su ekleyip kapatıp 8 dakika daha veriyorum.

Pişkinlik nasıl anlaşılır

Bir taneyi parmaklarımın arasında eziyorum. Merkezde beyaz, sert bir nokta varsa daha vakti var. Tamamen yumuşak ve hamur gibiyse fazla pişmiş demektir. İdeali, dişe hafif direnç veren ama içinde çiğ nokta bulunmayan tane.

Dinlendirme ve kabartma

Fırından çıkan pilavı asla hemen karıştırmıyorum. Kapağı kapalı halde 10-15 dakika tezgahta dinlendiriyorum; bu sürede nem taneler arasında eşitleniyor. Sonra çatalla — kaşıkla değil — alttan üste doğru kaldırarak havalandırıyorum. Kaşık taneleri bastırıp ezer, çatal ise ayırır. Bu tek hareket bile dokuyu belirgin şekilde değiştiriyor.

Pilavın pul pul olması pişirmeyle değil, dinlendirme ve havalandırmayla ilgili. Ben bunu anlayana kadar suçu hep pirinçte aradım.

Üzerine kavurduğum badem veya dolmalık fıstık, bir tutam taze maydanoz ekliyorum. Yanında fırında hazırlanan bir et yemeği, mevsim sebzeler